四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一，主要是因为其含有皂素、血细胞凝集素等天然毒素。皂素存在于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；血细胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用。

摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为几十分钟，一般不超过5小时，主要为肠胃炎症状，如、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感，病程一般为数小时或1~2天。

预防四季豆中毒的方法很简单，只要将其煮熟焖透就可以破坏毒素。如果焯水凉拌，需使四季豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒四季豆时有3点注意，一是每锅的量不应超过锅的一半；二是用油煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟。三是要用铲子翻动，使其均匀受热。此外，购买时要挑选嫩四季豆，不买、不吃老四季豆。烹调前，把四季豆两头的尖及荚丝去掉，在水中泡15分钟。

需要提醒的是，在外就餐，少点干煸四季豆，因为许多厨师为了节省时间，可能采用高温短时油炸的方式烹调。在外吃到颜色鲜亮、翠绿，口感脆硬，甚至带有生味的四季豆都应该当心。

国家食品安全风险评估中心专家团