美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

“姜撞奶"是起源于广东的一道甜品，很多人对它情有独钟，在家该如何制作呢？

大致步骤如下： 把姜去皮（其实不去皮也没问题），榨出10毫升左右的姜汁；将120毫升全脂牛奶加热到轻微沸腾状态，冲入姜汁。静置一分钟后，就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。如果喜欢甜味，不妨在牛奶中加入一些糖。

它的制作方法“看起来并不复杂"，但有人尝试了很多次，均以失败告终，问题出在哪呢？回答这个问题之前，我们先来看看姜撞奶是怎么形成的。姜中含有一些蛋白酶，能在牛奶蛋白质分子中某些特殊的位置切开，得到的片段“勾肩搭背"，最后连成一体，形成凝胶，变成了“撞奶"。

明白了姜撞奶背后的科学机理，也就能很好地理解制作这道美食的一些要点：， 用老姜。植物中许多成分的含量与生长期有关。姜越老，所含的酶越多，姜汁中的蛋白酶含量也越高。第二，用鲜榨的姜汁。很多酶的稳定性不好，姜汁榨出来放置一段时间，酶的活性就显著下降了。有网友做过对比实验，榨出的姜汁放置一个小时，就不能再“撞凝"牛奶了。第三，牛奶加热到微沸。酶的作用需要一定温度，过高会使酶迅速失活，过低则酶的活性难以发挥。姜中的酶活性在60℃上下。▲